蛋類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值-健康管理師二級(jí)考試?yán)碚撝R(shí)

    發(fā)表時(shí)間:2020-03-04  
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    蛋類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值-健康管理師二級(jí)考試?yán)碚撝R(shí),小編為大家整理出如下相關(guān)內(nèi)容:
    蛋主要指雞、鴨、鵝、鵪鶉、火雞等禽類(lèi)的卵。各種蛋的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大致相同,其中食用最普遍、銷(xiāo)量最大的是雞蛋。蛋類(lèi)在我國(guó)居民膳食構(gòu)成中所占的比例為1.4%,主要提供高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的蛋白質(zhì)。蛋類(lèi)對(duì)成人、兒童、老年人、孕婦、乳母、病人(除限膽固醇者外)都適合使用。蛋類(lèi)制成的蛋制品有皮蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋、干全蛋粉、干蛋白粉、干蛋黃粉等。

      蛋由蛋殼、蛋黃和蛋清三部分組成,雞蛋中蛋清和蛋黃分別占雞蛋可食部分的57%和32%。

      (一)蛋類(lèi)營(yíng)養(yǎng)成分

      1.蛋白質(zhì)

      蛋類(lèi)含蛋白質(zhì)約為12.8%。蛋清中蛋白質(zhì)為膠狀樣水溶液,由卵白蛋白、卵膠粘蛋白、卵球蛋白等組成;蛋黃中蛋白質(zhì)主要是卵黃磷蛋白和卵黃球蛋白。雞蛋所含蛋白質(zhì)是天然食物中最優(yōu)良的蛋白質(zhì),蛋黃與蛋白的生理價(jià)值都極高,適合人體需要,易消化吸收。雞蛋蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值達(dá)95%,是最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。在評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量時(shí)常以雞蛋蛋白質(zhì)作為參考蛋白。

      2.碳水化合物

      蛋類(lèi)含糖較少。蛋清中主要含甘露糖和半乳糖;蛋黃中主要含葡萄糖,多以與蛋白質(zhì)結(jié)合形式存在。

      3.脂類(lèi)

      蛋類(lèi)的脂肪主要集中在蛋黃中,蛋清幾乎不含脂肪。蛋黃中的脂肪呈乳融狀且分散成細(xì)小顆粒,故易于消化和吸收。雞蛋的脂肪有大量磷脂和膽固醇。一個(gè)中等大小的雞蛋約含膽固醇250mg,是高膽固醇食品。

      4.礦物質(zhì)和維生素

      雞蛋所含的礦物質(zhì)主要集中在蛋黃中,含有磷、鎂、鈣、硫、鐵、銅、鋅、氟等。蛋中所含的鈣不及牛奶多,但鐵較多。由于蛋黃中的鐵與磷蛋白結(jié)合,以致其吸收率有限。雞蛋所含的維生素也大部分集中在蛋黃中,有維生素A、D、B1和B2,蛋清里含有維生素B2。

      可見(jiàn),蛋的營(yíng)養(yǎng)成分分布不均勻,蛋黃比蛋清含有更多的營(yíng)養(yǎng)成分。
     

      

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