健康管理師考試資料:正確掌握食品抗氧化劑的使用時(shí)機(jī)

    發(fā)表時(shí)間:2020-03-06  
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    健康管理師知識點(diǎn)正確掌握食品抗氧化劑的使用時(shí)機(jī)

      抗氧化劑只能起到阻礙氧化反應(yīng)。延緩食品開始敗壞的作用,但不能改變已經(jīng)變壞的后果。因此,在使用抗氧化劑時(shí),必須正確掌握在早期階段使用,以發(fā)揮其抗氧化作用。

      如油脂的氧化酸敗是自發(fā)的鏈?zhǔn)椒磻?yīng),在鏈?zhǔn)椒磻?yīng)的引發(fā)期之前加入抗氧化劑,即能阻斷過氧化物的產(chǎn)生,切斷反應(yīng)鏈,從而發(fā)揮其抗氧化作用,達(dá)到防止氧化的目的。反之,抗氧化劑加入過遲,即使加入較多量的抗氧化劑,也已無法阻止氧化鏈?zhǔn)椒磻?yīng)及過氧化物的分解反應(yīng),往往還會發(fā)生相反的作用。這是因?yàn)榭寡趸瘎┍旧硎且妆谎趸倪€原性物質(zhì),被氧化了的抗氧化劑反而可能促進(jìn)油脂氧化。

      再如食品酶促氧化褐變反應(yīng)開始階段必須有酚氧化酶和氧的參加,但一旦將酚氧化成醌后,進(jìn)一步聚合成黑色素的反應(yīng)則是自發(fā)的。因此,使用抗氧化劑除去氧必須在開始階段,才能起到防止食品發(fā)生酶促氧化褐變的作用。

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