三級健康管理師考試資料:膳食纖維的供給量與食物來源

正常膳食的食物纖維供給量約為12～24g.若有習(xí)慣性便秘的人應(yīng)適當(dāng)增加。適量選用粗雜糧和菜蔬水果，不吃過分精制的食物，不偏食，則食物纖維的供給量不難滿足生理需要。

膳食中食物纖維的供給量取決于食物種類品種及加工方法。多用粗雜糧、蔬菜水果，食物纖維的供給量相對高些。谷類中食物中的麥麩、米糠含量最高，糙粉中食物纖維含量約為白面粉的兩倍；菜蔬中鮮豆莢、嫩玉米的含量高于瓜果類；水果中草霉、菠蘿含纖維較多，香蕉、蘋果含量較低；堅果中花生、核桃、香榧等含量較高。

品種老嫩不同部位的纖維含量不同，菜幫和菜心、果皮和果肉懸殊很大。用嫩菜葉、水果去皮，或煮爛作成菜泥、果汁，可使纖維軟化，這種作法還可降低食物纖維的供給量。蔬菜消毒后生食既可增加膳食中食物纖維的供給量又可避免無機(jī)鹽和維生素的烹調(diào)損失。

不過，長期攝入高膳食纖維的膳食，會影響礦物質(zhì)和維生素的吸收，以致發(fā)生缺鐵、缺鋅和缺鈣等營養(yǎng)問題。因為進(jìn)食大量食物纖維可引起脹氣，增加糞便中甲烷和脂肪的排出量，降低鈣、鎂、鋅、磷的吸收率，也可影響血清鐵和葉酸的含量，應(yīng)予以注意。