健康管理師考試精品輔導：傳統食品抗氧化劑

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傳統食品抗氧化劑

　　目前，食品中常用的抗氧化劑有：2，6一二叔丁基甲酚，主要用于食用油脂、干魚制品；叔丁基對羥基茴香醚，主要用于食用油脂；沒食子酸丙酯，主要用于油炸食品、方便面和罐頭；vE，主要用于嬰兒食品、奶粉；vc和異vc，主要用于魚肉制品、冷凍食品等。

　　除上述產品外，美國FDA還批準使用抗壞血酸棕櫚酸酯、抗壞血 酸鈣、硫代二丙酸月桂酯、乙氧喹、卵磷脂、偏亞硫酸酯、抗壞血酸硬脂酸酯、偏亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、氯化亞錫、沒食子酸戊酯等作為抗氧化劑。

　　添加在食品中的抗氧化劑必須用量得當，如叔丁基對羥基茴香醚（BHA）的用量在0.02％時，比用量在0.01％的抗氧化效果可提高10％，而超過0.02％的用量，效果反而會下降。另外，兩種或兩種以上抗氧化劑混合使用，其效果更好。如檸檬酸和2，6一二叔丁基甲酚（BHT）共同添加到精煉油中，其貯存時間比單加BHT可增加近1倍。

　　天然VE：大量存在于植物油脂中，并且存在狀態通常比較穩定。在油脂精制過程中，可回收大量的精制vE混合物。該成分抗氧化性較好，使用安全，在食品保鮮中已得到大量使用。類黑精類（melanoidins）是氨基化合物和羰基化合物加熱后的產物，其抗氧化能力相當于BHA和BHT.

　　紅辣椒提取物：紅辣椒中含有大量的抗氧化物質，是vE和香草酰胺的混合物。如能將其中辣味去掉，則是一種極好的抗氧化劑。

　　香辛料提取物：早在20世紀30年代，人們就開始對香辛料的抗氧化作用進行研究。到50年代，科研人員對32種香辛料進行分析，發現其中抗氧化性能最好的是迷迭香和鼠尾草。這類產品多含有黃酮類、類萜、有機酸等多種抗氧化成分，能切斷油脂的自動氧化鏈、螯合金屬離子，并起到與有機酸的協同增效作用。法國從迷迭香干葉粉中提取出兩種晶體抗氧化物質一鼠尾草酚和迷迭香酚，它們比人工合成的氧化劑BHT和BHA的抗氧化能力強4倍多。